LEG XIIII

  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
PDF

U rzymskiego winiarza czyli In vino veritas

Uprawę winorośli rozpoczęto już w neolicie w rejonie Bliskiego Wschodu. Poświadczają to znalezione przez archeologów pestki i zachowane skamieniałe fragmenty tej rośliny.

Winiarstwo stało się nierozerwalną częścią kultury greckiej , a później rzymskiej rozprzestrzeniając się sukcesywnie wokół całego basenu Mare Nostrum czyli Morza Śródziemnego.

Obrzędy związana z Bachanaliami , uczty na cesarski dworze, przyjęcia wydawane przez senatorów – żadne z tych wydarzeń nie mogło obyć się bez wina. W pierwszej chwili nieodparcie budzi to skojarzenia z pijaństwem , dekadencją , „zepsuciem obyczajów” , które ganili już starożytni  rzymscy moraliści , traktując je jako  zgubny skutek rozprzestrzeniania się greckich obyczajów.

A przecież już u swego zarania wino było napojem świętym, uważano je za lek na różne choroby , a nawet antidotum na niektóre trucizny.

Rzymianie pili je  podczas  gustatio  ( jako aperitif) , a także między posiłkami. Nie wszyscy oczywiście pili to samo wino.

 

 

W miarę upływu czasu i wzrostu potęgi Imperium rzymskiego ( a zwłaszcza po zdobyciu prowincji Azji – czyli terenów obecnej Turcji, a także Egiptu) nastąpiło ogromne rozwarstwienie społeczne.  Obywatel rzymski w coraz większym stopniu zaczął być postrzegany poprzez pryzmat posiadanego majątku i stopy życiowej na którą było go stać.

Najlepsze gatunki wina były oczywiście zarezerwowane dla elity (politycznej i wojskowej),  zwykłe wina podawano w tawernach (odpowiednikach naszych barów i restauracji) , a dla prostych żołnierzy i biedoty pozostawały najtańsze i najpodlejsze „sikacze”.

Trzeba podkreślić ogromną rozmaitość gatunków rzymskiego  wina . Ponieważ winorośl uprawiano w przeróżnych miejscach  , w nieco innych warunkach klimatycznych i glebowych , stosując odmienne sposoby prowadzenia rośliny (czasami płożyła się bezpośrednio  po ziemi , czasami pięła po niskich murka,  budowano też rodzaje altanek i pergole , które szybko były obrastane nowymi pędami) otrzymywano owoce o odmiennych parametrach  - na przykład w zakresie zawartości cukru.

Trzeba pamiętać , że w trakcie fermentacji Rzymianie nie dodawali związków siarki co współczesnym winiarzom pozwala precyzyjnie kontrolować ten skomplikowany proces chemiczny.

Ich rzymscy prekursorzy musieli radzić sobie za pomocą innych  (chyba dużo zdrowszych dla konsumentów) sposobów aby stabilizować wino w trakcie jego „produkcji”, nie dopuszczając do jego przeistoczenia się w ocet winny .

Pierwszym z tych sposobów było dodanie nieco przejrzałych owoców i  dolanie cukru . Właśnie dolanie , a nie dosypanie ponieważ aplikowano go w postaci miodu lub skoncentrowanego soku owocowego , który Rzymianie zwali defruntum.

rzymskie miary objętości

Fot 1: rzymskie miary objętości

W ten sposób regulowano procentową zawartość alkoholu  w wytwarzanym trunku oraz rezydualną wartość cukru – gwarancję właściwej konserwacji.

Aby wzmocnić słabe wina i dodać im specyficzny zapach Rzymianie stosowali aromatyzację stanowiącą drugi sposób regulacji procesu fermentacyjnego.  W tym celu wykorzystywano miedzy innymi sól , pieprz , miód , rośliny wydzielające silny zapach.

Columella wymienia trzy takie dodatki , a mianowicie : kozieradkę pospolitą , korzeń irysa i trzeci niezidentyfikowany  - nazywany „wielbłądzim zielem” . Pochodząca ze Wschodu kozieradka nadaje winu smak orzecha, korzeń irysa przynosi  natomiast zapach róży i fiołka.

U inny autorów możemy napotkać równie ciekawe „dodatki” , na przykład :  orzechy, rośliny korzenne,  a nawet wodę morską  czy gips (!).

Te składniki będące również w wielu przypadkach naturalnymi aseptykami działały również stabilizująco na cały proces fermentacji.

Aromatyzery były dodawane zarówno w czasie  fermentacji w doliach jak i  później w czasie przelewania do amfor , a nawet podczas samej degustacji.

Te dwie metody kontroli procesu fermentacyjnego stosowane były zarówno oddzielnie jak i razem w różnych kombinacjach i wariantach.

Ocenia się że już pod koniec  I wieku pne  samo miasto Rzym liczące około 1 miliona mieszkańców konsumowało między 1,4  a 1,8 miliona hektolitrów wina rocznie.  Nic dziwnego , że winnice zaczęto zakładać we wszystkich częściach imperium. Galia nie była tu wyjątkiem.

Tak więc po tym nieco przydługim wstępie zapraszam was do Mas des Tourelles ,  jedynego miejsca w którym produkuje się wino tak jak miało to miejsce  2000 lat temu.  Aby tam dotrzeć kierujemy się do miasta Beaucaire (rzymskiego Urgenum),  a następnie wybieramy kierunek na Saint-Gilles.  Jedziemy szlakiem wytyczonym niegdyś przez Rzymian .  To Via Domitia , droga zbudowana około 122 roku pne prowadząca do Hiszpanii.  Po przejechaniu kilku kilometrów parkujemy po prawej stronie drogi, na łączce otoczonej oliwkami i pełniącej rolę parkingu.

Via Domitia

Fot 2: Via Domitia , niebieska kropka oznacza położenie Mas des Tourelles i jej  prekursorki – rzymskiej willi  z I –III wieku n.e.

W miejscu tym już na początku XX wieku odkryto ślady rzymskiej villa rustica – czyli gospodarstwa wielkoobszarowego zajmującego się produkcją rolną , a w szczególności  produkcją wina.

Gospodarstwa tego typu pojawiły się w Italii w II wieku pne.  Nie stało się to przypadkiem .  Jak już wspomniałem napływające do Rzymu bogactwa spowodowały znaczne rozwarstwienie społeczeństwa i koncentracje majątku w rękach wąskiej grupy społecznej . Bogacą ca się coraz bardziej klasa senatorska lokowała pieniądze głównie w ziemię. Po zdobyciu Sycylii zaczęto sprowadzać  stamtąd  duże ilości zboża na potrzeby zaopatrzenia stolicy i innych dużych miast . W samej Italii coraz większy areał przeznaczano natomiast pod uprawę winorośli która przynosiła większy dochód.  Produkcja rolna organizowana była w oparciu o duże gospodarstwa  - w centrum których znajdowały się wille . Nie miały one oczywiście nic wspólnego z dzisiejszymi budynkami jednorodzinnymi o podwyższonym standardzie.

Rzymska villa rustica składała się z reguły z części mieszkalne i produkcyjnej. Ten typ gospodarstwa rozpowszechnił się w Galii wraz z jej romanizacją w I  i II wieku ne. Niektóre z nich specjalizowały się tylko w uprawie winorośli , inne natomiast w  przeróbce surowca – tłoczeniu soku , produkcji zarówno wina jak i "opakowań” , czyli amfor.

Tak właśnie przedstawiała się prawdopodobnie sytuacja w Mas des Tourelles gdzie w ramach willi powstało prawdziwe centrum produkcyjne amfor i teguli czyli dachówek , być może jako produkcja uboczna. Właściciel natomiast mieszkał nieco dalej bliżej miasta Ugernum ( dzisiejsze Beaucaire).

Przykład willi rzymskiej wyspecjalizowanej w produkcji wina

Fot 3: Przykład willi rzymskiej wyspecjalizowanej w produkcji wina.

W Mas des Tourelles odsłonięto między innymi piec w którym wypalano amfory ( w tym słynną Galijską 4) . W ciągu jednego dnia produkcja mogła sięgnąć nawet  2000 sztuk( !) , a więc pozwalała wytworzyć „opakowania” dla 60.000 litrów wina.

Autor przy rzymskim piecu do wypalania amfor na wino na terenie winnic Mas des Tourelles

Fot 4: Autor przy rzymskim piecu do wypalania amfor na wino na terenie winnic Mas des Tourelles

Amfora zwana  Galijską 4

Fot 5: Amfora zwana  Galijską 4 .Słowo amfora jest pochodzenia greckiego i oznacza, że jest ona przenoszona za dwa "ucha".Służyła do transportu wina, oliwy, sosów, a czasami zboża.

W Galii Narbońskiej produkowano najpierw amfory naśladując wzory italskie. W I wieku ne wypracowano własną specyficzną formę i kształt amfory galijskiej o płaskim spodzie. Aby zmaksymalizować zyski właściciele winnic i kupcy hurtowi - dzięki geniuszowi galijskich rzemieślników - wypracowali standart amfory zwanej Galijska 4. Była ona stosowana od końca I wieku ne przez kolejne 200 lat. Sukces zapewniły jej niezwykłe parametry :

1.była bardzo lekka - ważyła 10 kg tj połowę wagi amfor italskich

2.pozwalała na transport 30l towaru podczas gdy italskie mieściły tylko 23l

Dawało jej to ogromną przewagę, a trzeba pamiętać, że amfory były opakowaniem JEDNORAZOWYM - po wylaniu zawartości wyrzucano je.

 

Współczesna rodzina francuskich winiarzy zainspirowana odkryciami dokonanymi na terenie ich winnic postanowiła przy współpracy z naukowcami zrealizować projekt polegający na próbie odtworzenia oryginalnych smaków rzymskiego wina. Należy podkreślić że starano się tego dokonać wykorzystując sposoby uprawy jak i narzędzia i urządzenia zrekonstruowane na podstawie opisów starożytnych rzymskich autorów – między innymi Pliniusza, Columelli , Paladiusa i  Katona Starszego. Właśnie dzięki temu ostatniemu wiemy jak wyglądała rzymska prasa do wina. Szczegółowe instrukcje pozostawione przez Katona pozwoliły zrekonstruować urządzenie , które dziś możemy oglądać w czasie pracy.

Rzymska prasa do wina zrekonstruowana na podstawie opisu Katona Starszego

Fot 6: Rzymska prasa do wina zrekonstruowana na podstawie opisu Katona Starszego – warto wspomnieć że element tłoczący w postaci dębowego pnia waży bagatela – 2500 kg (!)

Tak jak wspomniałem wszelkie czynności  począwszy od ręcznego zebrania winogron , poprzez wyciskanie i tłoczenie,  fermentację  w doliach ( olbrzymich naczyniach ) w tym przypadku częściowo zagłębionych w gruncie w celu utrzymania niskiej i stałej temperatury ,  następnie aromatyzowanie i  leżakowanie dokonywane jest zgodnie z naukową wiedzą jaką posiadamy o tych procesach  w ramach archeologii eksperymentalnej.

Na zdjęciu powyżej widoczna jest część (patrząc od lewej) na której wyciska się sok poprzez deptanie winogron (tak jak dzieje się to w przypadku naszej kapusty w procesie kiszenia) , następnie po prawej widoczna jest właściwa tłocznia gdzie winogrona wkładano do rodzaju klatki ściskanej ciężarem dębowego pnia.

Sok spływał przez wycięte otwory do zbiorników poniżej , stamtąd przelewano go dużych naczyń (dolia - widoczne na pierwszym planie) w celu fermentacji.

Rzymska tłocznia w czasie pracy

Fot 8: Rzymska tłocznia w czasie pracy – można to zobaczyć tylko kilka razy w roku. Uczestniczący w nim pracownicy są ubrani w krótkie rzymskie robocze tuniki.

 

Aktualnie w Mas des Tourelles „wdrożono do produkcji” 3 gatunki rzymskiego wina :

Mulsum  -  czyli wino z zawartością miodu, pite przez Rzymian jako gustatio – czyli w formie aperitifu.

Sposób jego wytwarzania szczegółowo opisał Collumela , a Pliniusz chwalił jego zalety jako napoju zapewniającego długowieczność i sprawność fizyczną i umysłową (!)

Całkowicie się z nim zgadzam – to również mój ulubiony gatunek. („Rzymskie” wina są również dzisiaj towarem handlowym. Cena butelki  0,75l w zależności od gatunku waha się od 13 do 20 euro. Oczywiście jest co cena  producenta (w Mas des Tourelles) – u pośredników jest na pewno znacznie drożej).

 

Turriculae – praprzodek naszych win wytrawnych , produkowane z dodatkiem wody morskiej , kozieradki pospolitej i defruntum.  Receptura została również opracowana na podstawie tekstu Columelli.

 

Carenum  - to delikatne wino , którego sposób wytwarzania opisał Palladius , produkuje się dzięki fermentacji bardzo dojrzałych winogron do których dodaje się zioła i  defruntum  aromatyzowanego  między innymi owocami pigwy.

 

 

Zainteresowanych tematem rzymskiego (i nie tylko) winiarstwa zachęcam do odwiedzenia zamku w Suze-la –Rousse.  Ma tam swą siedzibę Instytut Winiarstwa który prowadzi  zajęcia w zakresie uprawy winorośli i produkcji wina. Dawne sale zamkowe mieszczą w swych wnętrzach również muzeum poświęcone temu tematowi  - dla zachęty przedstawiam kilka ciekawych eksponatów tam prezentowanych (stan z roku 2014).

1. korek ze stemplem odbitym w puzzolanie

2. szyjka amfory i ostemplowany korek

3. szyjka amfory z korkiem i powłoką puzzolany zachowana na swoim miejscu

4. pokrywy amfor z wypalanej gliny

5. próbki smoły. Amfory na wino rozpoznaje się po tym, że jej ścianki pokryte są smołą. Otrzymywano ją podgrzewając żywicę sosnową. Jej zastosowanie miało na celu podniesienie szczelności amfory.

Smoła jest w przypadku wina obojętna - nie szkodzi mu. Nie jest tak w przypadku oliwy i dlatego wiemy na pewno jaki towar przewożono w konkretnym naczyniu.

Instytut winiarstwa w Suze  fot autora

Podobnie jak nasza butelka z winem , amfora była zamykana zatyczką z korka.  Dla uzyskania hermetyczności pokrywano go powłoką puzzolany (rzymskiego cementu).

Czasami odciskano na niej znak producenta wina lub handlarza.

Przekrój kadłuba rzymskiego statku

Fot 11: Przekrój kadłuba rzymskiego statku  obrazuje sposób transportu amfor z winem – muzeum w Suze

 

Tekst i zdjęcia: Robert Rupala 2014-2015

 
Banner